Rezepte
Pökeln
Lakenstärke 7 % für ein Liter Wasser 75 g Salz
Lakenstärke 7 % für 5 Liter Wasser 375 g Salz
Lakenstärke 12 % für ein Liter Wasser 135 g Salz
Lakenstärke 12 % für 5 Liter Wasser 675 g Salz
180 g Meersalz
1 TL Lorbeer (gemahlen)
1 TL Kardamom (gemahlen)
2 EL Vollrohrzucker
1 TL Pfeffer (gemahlen, weiß)
1 TL Rosmarin
Alle Zutaten mischen und in einem gut schließendem, dunklen Gefäß aufbewahren.
Das Gewürz reicht für gut 4 Kilo Fleisch, dass man trocken pökeln möchte.
Geeignetes Trockenpökelfleisch ist mindestens leicht marmoriert. Hähnchenbrustfilet und Schweinefilet eignen sich zum reinen pökeln nicht. Es sei denn, sie werden nach dem Pökeln geräuchert. Schinken vom Schwein, Keulen vom Kalb, Ochsenzungen oder auch entbeinte Putenoberkeulen sind wundervolle Pökelbraten.
Das Fleisch mit der Masse so lange einreiben, bis das darin enthaltene Salz durch die Fleischfeuchtigkeit flüssig wird.
Dann das Fleischstück in ein Gefäß geben dass groß genug ist um mit einem Teller abgedeckt zu werden. Auf keinen Fall Metall verwenden!
Den Teller mit einem schweren Gegenstand belegen. Wir haben dafür einen sehr goßen, recht flachen Kieselstein, den wir mal bei einem Spaziergang gefunden haben (natürlich vorher gewaschen und ausgekocht).
Danach wird das Fleischstück täglich ein mal gewendet, im Kühlschrank gelagert und ist nach 14 Tagen reif.
Dann wird das Fleischstück gekocht, oder leicht angebraten und auf Niedertemperatur als Braten zubereitet.
Das Ergebnis ist ein geschmackliches Highlight, welches die Frage aufwirft, wie es möglich sein konnte, dass sich die Methode der industriellen Pökelung durchsetzen konnte.
2 l Wasser kalt
90 g Pökelsalz
90 g Zucker
1 TL Pimentkörner
1 TL Wacholderbeeren
5 Nelken
2 Lorbeerblätter
Von dem kalten Wasser etwa 300 ml abnehmen, etwas erhitzen, den Zucker darin komplett auflösen und in ein großes Gefäß gießen. Nun das restliche, kalte Wasser, Pökelsalz und alle Gewürze zugeben. Gut umrühren, bis sich auch das Salz komplett aufgelöst hat.
Dann das Fleisch einlegen. Es muss immer so viel Flüssigkeit sein, dass das Fleisch komplett bedeckt ist. Das Gefäß mit Folie verschließen und in den Kühlschrank stellen.
Die Pökelzeit richtet sich immer nach Menge und Größe des Fleisches. ca. 4 kleine Hühnerkeulen = 4 – 5 Std. ein ganzes Hühnchen = 10 – 15 Std. zwei große Puten-Oberkeulen = 10 – 15 Std. Alle Zeiten sind „Mindest-Angaben“. Länger ist nicht verkehrt. Bei größeren Fleischmengen müssen die o.a. Zutaten verdoppelt werden.
Das Pökeln gibt dem Fleisch einen ganz besonderen „Kick“ und macht es saftig und zart. Es muss bei der weiteren Zubereitung nicht mehr gesalzen werden und die evtl. etwas fette Haut wird super knusprig und das überschüssige Fett brät aus.
Die Zutatenmengen für das Pökeln sind auf 1kg Fleisch bezogen.
210 g Traubenzucker (Dextrose / Glucose)
230 g Rohrzucker
140 g Wacholderbeeren (gebrochen, fein)
150 g Schwarzer Pfeffer, geschrotet
90 g Koriander, geschrotet
70 g Knoblauchgranulat
25 g Piment, gemahlen
20 g Zimt
15 g Lorbeerblatt, gemahlen
10 g Rosmarin
40 g Natriumascorbat
Dosierung zum Pökeln:
Kalträuchern:
14g/kg von der Mischung
42g/kg chrisale Pökelsalz (oder einfaches NPS)
Heißräuchern:
14g/kg von der Mischung
18g/kg chrisale Pökelsalz (oder einfaches NPS)
Mit dieser Würzmischung gelingt ein klassisches Pastrami. Die Zutatenmengen für das Pökeln sind auf 1kg Fleisch bezogen. Für die Dosierung des Rubs zählt: was am Fleisch haften bleibt, ist OK.
Zum Pökeln (im Vakuum)
35 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
50 g Rohrzucker
20 g Pfefferkörner, schwarz
1 EL Koriandersaat
1 EL Knoblauchpulver
0,5 TL Ingwer, gemahlen
Für den Rub
1 EL Roter Kampotpfeffer, Körner
4 EL Pfefferkörner, schwarz
3 EL Koriandersaat
1 TL Knoblauchpulver
1 EL Tymian
0,5 TL Ingwer, gemahlen
Alle Zutaten passend zum Fleischgewicht abwiegen.
Pfefferkörner und Koriandersamen fein mörsern und mit den restlichen Zutaten mischen.
Das Fleisch mit der Würzmischung einmassieren und im Vakuumbeutel versiegeln. Was nicht am Fleisch haften bleibt, kommt mit in den Beutel.
Zubereitung
Das Fleisch nach der Pökelzeit aus dem Vakuum nehmen, gründlich unter fließendem Wasser abspülen und trockentupfen.
Pfefferkörner und Koriandersamen fein mörsern und mit den restlichen Zutaten mischen.
Zubereitung im Räucherofen/Smoker gem. Rezept (siehe z. B. unsere Rezeptdatenbank)
Marinade & Sauce
passt zu allen Fleischsorten, ergibt ca. 70 g, Luftdicht verschließen, dunkel afbewaren, so kann die Mischung ca. 6 Monate lang verwendet werden.
2 TL Rohrzucker
4 EL Paprika edelsüß
1 EL Chilipulver
3 EL Pfeffer
4 EL Meersalz grob
2 TL Knoblauch oder Zwiebelpulver, nach Geschmack
1 TL Selleriesamengewürz
ergibt ca. 250 g
5 bis 6 EL grobes Meersalz
8 EL Rohrzucker
1 1/2 EL Pfeffer
1 EL getrockneter Dill
evtl. getrockneter Thymian oder Oregano
450 ml milder weißer Essig
1 1/2 EL Salz
1 TL Pfeffer
1 mittlere Zwiebel klein geschnitten
1 Pfefferschote klein geschnitten
1 1/2 TL Chiliflocken
Alle Zutaten miteinander verrühren, bis sich das Salz aufgelöst hat und ein paar Stunden ziehen lassen. Vor dem Auftragen nochmal abschmecken und abseihen. Die Sauce kann dann mit dem Grillmopp aufgetragen werden, sobald das Grillgut von außen gut angebraten wurde.
1 Knoblauchzehe
50 ml Apfelessig
200 ml Apfelsaft
200 g Tomatenketchup
1 EL Sojasauce
1 TL Worcestersauce
4 EL Ahornsirup
1 – 2 TL geräuchertes Paprikapulver
1 EL Whiskey
Salz und Pfeffer
ggfs. scharfe Sauce, weitere Sojasauce, Worchestersauce, Ahornsirup, usw.
Den Knoblauch fein hacken. Du kannst ihn auch pressen. Alle Zutaten, bis auf den Ahornsirup, in einen heißen Topf geben und aufkochen lassen. Anschließend für ca. 20 Minuten leise köcheln lassen. Wenn du der Meinung bist, dass die Sauce zu dick wird, dann kannst du den Deckel auf den Topf geben. Kurz vor Ende der Kochzeit wird der Ahornsirup mit in den Topf gegeben. Schmecke die BBQ Sauce mit Salz und Pfeffer ab. Dieses BBQ Saucen Rezept schmeckt anfangs noch etwas ketchuplastig. Du kannst nun noch weitere Worchester Sauce und Sojasauce hinzufügen. Dazu kannst du auch noch weiteren Ahornsirup, Liquid Smoke, geräuchertes Paprikapulver oder auch scharfe Sauce mit dazugeben.
Aus diesem BBQ Saucen Rezept kannst du viele verschiedene Saucen ableiten. Die fertige(n) BBQ Sauce(n) füllst du am besten in Einmachflaschen ab. Diese stellst du zum Abkühlen kopfüber in den Kühlschrank.
200 ml dunkles Bier, kann auch helleres Bier sein
2 1/2 EL Öl, Sonnenblumen- oder Nussöl
3/4 EL Salz
1/2 TL Pfeffer
1 TL Knoblauchsalz
1 Messerspitze gemahlenes Chilipulver
300 g Rhabarber
1 rote Zwiebeln
½ TL Ingwer
½ TL Zimt
½ TL gemahlener Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
25 ml Apfelessig
50 g brauner Zucker
Salz
Pfeffer
Zubereitung:
Die Zwiebeln und den Ingwer schälen und fein würfeln. Die Zwiebeln, den Ingwer und die Gewürze mit dem Essig und dem Zucker aufkochen und etwa 5 Minuten köcheln lassen. Wasser nach Bedarf dazu geben.
Den Rhabarber schälen und in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Zum Gewürzsud geben und zusammen unter gelegentlichem Rühren ca. 15 Minuten einköcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und heiß in sterile Gläser füllen. Sofort fest verschließen und auskühlen lassen.
Das Chutney passt perfekt zu gegrilltem Fleisch.
Beilagen
250 g Tofu, schnittfest
Räucherspäne (Buchenspäne und Walnusschips, Verhältnis 4:1)
Für die Marinade:
5 EL Sojasauce, hell
2 EL Olivenöl
1 TL Balsamico, dunkel
1 EL Senf
1 Spritzer Zitronensaft
1 TL Agavendicksaft oder Honig
½ EL Paprikapulver, rosenscharf
1 Zwiebel(n), fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe(n), gepresst
2 EL Tomatenmark
evtl. Wasser zum Strecken
Salz und Pfeffer
Kräuter, z. B. Kräuter der Provence
Chilipulver
Zubereitungsschritte
Alle Zutaten mit der Gabel verrühren. Falls die Marinade zu dick wird, kann sie mit etwas Wasser gestreckt werden.
Den Tofu vorsichtig in einem Tuch auspressen, damit er nicht zerfällt, aber möglichst trocken ist. Dann das Stück in der Marinade wälzen, in einen Beutel geben, die restliche Marinade darüber gießen und den Beutel leicht vakuumieren und verschließen.
Für mindestens 2 Tage zum Ziehen in den Kühlschrank geben, bevor der Tofu zum Räuchern weiterverarbeitet wird.
Nun den Räucherofen mit Holzkohle und Birkenscheiten anheizen und zum Grillen vorbereiten. Wenn im oberen Bereich eine Temperatur von 120 °C erreicht ist, den Tofu auf dem unteren Rost 15 Minuten von jeder Seite grillen.
Im Anschluss reichlich Buchenspäne mit Walnusschips vermengt zugeben, den Tofu auf das obere Rost legen und 2 – 4 Stunden von 60 auf 40 °C unter gelegentlichem Wenden räuchern.
Mindestens einen Tag ruhen lassen.
Die restliche Marinade in ein Glas füllen und als Dip gekühlt aufbewahren.
Der Tofu kann noch ca. 14 Tage vakuumiert aufbewahrt und Stück für Stück verzehrt werden.
3 Käse, Limburger, 20 % Fett i. T. 200 g/Stück
3 Käse Limburger, 40 % Fett i. T. 200 g/Stück
30 g Pfeffer, schwarz gemahlen
5 g Paprikapulver, scharf
15 g Oregano
15 g Knoblauch, grocknet
15 g Sellerie – Blätter, getrocknet, gerebelt
15 g Zwiebel(n), getrocknet
15 g Kümmel, gemahlen
Würzmischungen herstellen:
1. Paprika scharf und 15 g schwarzen Pfeffer gemahlen mischen.
2. Die übrigen Gewürze mit dem Rest Pfeffer mischen.
Nun die fetten Käse mit der Mischung 1 bestreichen bzw. wie beim bemehlen. Die mageren mit der Mischung 2.
Zum Mischen eignet sich ein leeres, sauberes Honigglas, dort gib die Gewürze rein und shaked sie. Jetzt die Würzmischung auf ein Brett legen und die Käse darin wälzen
Dann die Käse in einem Räucherschrank oder im Wok mit Buchenholz stark bequalmen. Gut eine Stunde reicht. Nachher etwas erwärmen, bei knapp 60 ° C und ausmachen, wenn sie leicht dicke Backen kriegen, dann ist Ende.
Nun die Käse abkühlen lassen. Danach in Alufolie einpacken und im Kühlschrank aufbewahren und bald aufessen. Mit den Gewürzen kann auch noch experimentiert werden. Alles ist erlaubt, nur kein Kochsalz, das entzieht dem Käse die Feuchtigkeit.
6 Eier
50 g Mehl zum Räuchern – z.B. Buchenmehl
Eier hart kochen, abschrecken und pellen. Die Eier auf einem Gitterrost über dem warmen Rauch bei 30 – 50 Grad 20 Minuten räuchern. Zwischenzeitlich sollten die Eier gewendet werden, damit sie gleichmäßig Farbe bekommen. Sie können danach direkt serviert werden.
250 g Butter
5 EL frische Kräuter wie Schnittlauch, Dill, Petersilie, Basilikum, Oregano, Thymian
Salz
Pfeffer
Zitronensaft
Die weiche Butter etwas schaumig schlagen, gehackte Kräuter und Zutaten unter die Butter rühren. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Am einfachsten ist es, die Butter in Klarsichtfolie zu einer Rolle zu formen. So lässt sie sich leicht einfrieren und servieren. Alternativ die Butter durch einen Spritzbeutel zu kleinen Häppchen spritzen und in einer Dose über längere Zeit im Gefrierschrank aufbewahren.
250 g Butter
300 g frischer Bärlauch, fein gehackt
Schale einer ungespritzten Zitrone
Salz
Pfeffer
Den fein gehackten Bärlauch unter die weiche Butter rühren und zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Belieben den Abrieb einer Zitrone noch unterheben.
250 g Butter
1 Tube Tomatenmark
1 kleine Zwiebel
Salz
Pfeffer
Die Zwiebel abziehen, fein würfeln und unter die weiche Butter mischen. Das Tomatenmarken hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wenn man möchte, kann man ein paar Kräuter (Schnittlauch oder Petersilie) hinzufügen.
Hauptgerichte
2 Schweinefilet(s), à ca. 500 g
35 g Pökelsalz
2 g Pfeffer, zerstoßen
1 g Rosmarin
6 Koriandersamen, zerstoßen
2 g Puderzucker
1 g Senfmehl
5 Wacholderbeere(n)
Für die Kruste:
n.B. Pfeffer, bunter, gemörsert oder Kräuter (Thymian, Rosmarin, Knoblauch) bzw. Paprikapulver, Knoblauch, Pfeffer
Alle Zutaten mischen und kräftig in die parierten Filets massieren. Wer das Fleisch weniger salzig mag, kann die Salzmenge um 5 – 10 g reduzieren. Das sollte jeder für sich selbst rausfinden.
Anschließend die Filets einzeln vakuumieren und 3 Tage im Kühlschrank ruhen lassen. Täglich einmal kurz massieren und wenden.
Das Fleisch kurz abwaschen und trocken tupfen. Nun mit den Gewürzen für die Kruste einreiben. Ich mache meistens mehrere Filets und verwende für jedes andere Kräuter und Gewürze. Jetzt wieder einzeln vakuumieren und nochmal für 2 Tage in den Kühlschrank legen.
Die Filets rausnehmen und 2 – 3 Stunden bei Zimmertemperatur liegen lassen. Jetzt geht es ans Heißräuchern, ich mache das mit einem Smoker.
Den Smoker auf eine konstante Temperatur von 110 – 130 °C bringen. Die Filets mit viel Rauch (ich nehme Buchenholz) auf eine Kerntemperatur von 65 °C smoken. Das dauert ca. 2 Stunden.
Das Fleisch abkühlen lassen und für einen Tag in den Kühlschrank legen.
Am besten schmeckt es fein aufgeschnitten.
Tipp: Sollte das Wetter für das Räuchern nicht mitspielen, ist es auch kein Problem die Ruhetage um jeweils einen Tag zu verlängern.
1 kg Lachs (Wildlachse)
100 g Meersalz
100 g Zucker, braun
1 EL Pfeffer, schwarzer
Kräuter nach Geschmack
Eine Packung Räucherchips
Den Fisch waschen, trocken tupfen und ggf. die Gräten entfernen.
Den Pfeffer grob mörsern und mit dem Salz und dem Zucker mischen. Die Gewürzmischung großzügig auf dem Fisch verteilen. Anschließend den kleingehackten Dill und den Orangen- und Zitronenabrieb ebenfalls über dem Fisch verteilen. Diesen am besten auf einen Abtropf-Rost in eine Form geben. Den Fisch für mindestens 48 Stunden in den Kühlschrank stellen. Es wird sichtbar, wie viel Flüssigkeit in dieser Zeit aus dem Fisch gezogen wird.
Nach 48 Stunden die Gewürze vom Fisch abwaschen, den Fisch trocken tupfen und mit dem Gin benetzen. Den Fisch 2 x 8 Stunden räuchern, mit einer ebenso langen Pause dazwischen.
Danach werdet ihr nie wieder „fertigen“ Räucherlachs kaufen.
Anmerkung: Der Fisch wird bei mir kalt geräuchert. Dabei werden hohe Temperaturen vermieden, weil bei diesen das Eiweiß gerinnen würde. Ich verwende hierzu einen Kaltrauchgenerator. Dieser erzeugt Rauch und fördert diesen über einen Metall-Schlauch zum Grill. Zum Kalträuchern in diesem Kaltrauchgenerator je nach Geschmack unterschiedliche Wood-Chips anzünden. Folgende Wood-Chips habe ich bereits ausprobiert: Buche, Kirsche, Apfel (mein Favorit) und Hickory.
1 Schweinefilet(s), ca. 500 g
18 g Pökelsalz
1 TL Rohrzucker
1 Lorbeerblatt
1 EL Pfefferkörner, bunte
2 Knoblauchzehe(n), gepresst
n. B. Wacholderbeere(n) zum Räuchern
Das Filet von der Silberhaut und überschüssigem Fett befreien. Anschließend abwaschen und ordentlich mit Küchenkrepp trocken getupft. Alle Zutaten, bis auf die Wacholderbeeren vermischen und mit dem Fleisch in eine Schüssel geben. Dieses sorgsam ringsherum mit der Gewürzmischung einreiben. Lieber etwas pingeliger, als das nicht jede Stelle etwas von den Gewürzen und vor allem dem Pökelsalz abbekommt. Das gewürzte Filet samt Gewürzreste aus der Schüssel in einen Vakuumbeutel geben. Ich schlage immer ein paar Zentimeter der Öffnung um, damit der Beutel oben sauber bleibt und die Schweißnaht richtig hält. Im Vakuumiergerät den Beutel vakuumieren verschweißen.
Den Beutel zum Durchpökeln bei 4 – 6 Grad in den Kühlschrank legen. Ein Tag pro Zentimeter Fleischdicke plus einen Tag zur Sicherheit. Mein Fleisch hatte 5 cm an der dicksten Stelle, also 6 Tage. Jeden Tag mindestens einmal den Beutel wenden und das Fleisch etwas kneten. Nach sechs Tagen das Fleisch aus dem Beutel nehmen und gründlich unter fließendem Wasser die Gewürze und entstandene Pökellake abwaschen. Ich benutze dafür eine Spülbürste, weil die Gewürze durch das Vakuum regelrecht in das Fleisch gepresst wurden. Das Fleisch ordentlich trocken tupfen.
Anschließend das Filet auf ein Kuchen- oder Ofengitter legen und mit Küchenkrepp bedeckt zum sogenannten Durchbrennen drei Tage zurück in den Kühlschrank stellen.
Ich benutze zum kalt Räuchern, eine einfache Räuchertonne mit Räucherschnecke, in die das Buchenräuchermehl samt Wacholderbeeren gefüllt wird. Je nach Geschmack 1 – 3 Durchgänge à 12 Stunden räuchern. Dazwischen jeweils 12 Stunden das Fleisch bei ca. 12 Grad zugfrei aufgehängt ruhen lassen.
Nach dem letzten Rauchgang noch mal ca. drei Tage aufgehängt trocknen lassen. Das Fleisch ist dann butterzart und sehr aromatisch. Am besten mit Butterbrot servieren.
4 Forelle(n) oder anderer Fisch (200-300 g/Person)
2 Lorbeerblätter
1 EL Wacholderbeere(n)
1 EL Senfkörner
60 g Salz
Man benötigt entweder einen Kompakträucherofen oder eine Räuchertonne, außerdem Buchenmehl und gegebenenfalls klein gehacktes Buchenholz z.B. Kaminholz in kleine Stücke gehackt.
Damit die Fische später so schmecken, wie man es von Räucherfisch erwartet, müssen sie zunächst eingelegt werden, am zuverlässigsten ist die Verwendung von 3%iger Salzlake für mindestens 8 Stunden (Wenn es schnell gehen muss, kann man auch mehr Salz verwenden, riskiert aber ein Versalzen der Fische, wenn man zu lange wartet). Zunächst werden Senfkörner, Wacholderbeeren und Lorbeerblätter kurz in 200 ml Wasser aufgekocht und im noch heißen Sud das Salz aufgelöst. Dieser Sud wird dann in einem geeignet großen Gefäß (Eimer, Bräter etc.) mit kaltem Wasser auf 2 Liter aufgefüllt und die ausgenommenen, gewaschenen frischen Fische hinein gelegt. Am praktischsten ist es, die Fische jetzt im Kühlschrank oder Keller über Nacht stehen zu lassen.
Ca. 1/2 Stunde vor dem Räuchern werden die Fische entnommen und zum Abtropfen auf ein Rost gelegt oder alternativ mit einem Tuch trocken gewischt.
Das eigentliche Räuchern:
Im Kompakträucherofen:
hier werden 2 EL Buchenmehl auf den Boden des Ofens gestreut und die Forellen auf die Roste darüber. Der Ofen wird verschlossen, die mitgelieferten Spiritus-Brenner befüllt und angezündet. Wenn die voll gefüllten Brenner leer sind, ist der Fisch fertig, das dauert ungefähr 30 Minuten.
In der Räuchertonne:
hier wird zunächst in der Brennkammer ein Feuer mit 1 kg Buchenholz gemacht und die Fische 20-30 Minuten bei voller Flamme und offenem Deckel gegart (sie sind gar, wenn sich die Bauchlappen abspreizen). Dann wird der Deckel aufgesetzt und auf die Glut werden 8 EL Buchenmmehl gestreut. Die Fische bleiben je nach gewünschtem Geschmack 30-60 Minuten im Rauch. Unter Umständen kann es bei sehr schwacher Glut nötig sein, das Feuer zwischendurch noch einmal mit geöffnetem Deckel zu entfachen und die Rauch-Erzeugung zu wiederholen.
Die geräucherten Fische sind warm besonders lecker, halten sich aber im Kühlschrank mindestens 3 Tage. Ein frisch gebackenes Brot mit Butter dazu rundet das Geschmackserlebnis ab.