Räucheröfen & Zubehör
Welcher Räucherofen passt zu mir?
Schon vor Tausenden von Jahren wurden Lebensmittel wie Fleisch und Fisch geräuchert, um sie länger haltbar zu machen. Zu der Zeit wurde
in den einräumigen Wohnhäusern die Räucherware unter den Giebeln sicher vor Tieren aufgehängt und durch die Feuerstelle mit samt dem
Rest des Hauses und der Bewohner geräuchert. Durch die Mengen des erjagten Fleisches und Fisches wurden speziell zum Räuchern gefertigte
Kammern gebaut, die später zu den Räucheröfen wurden.
Heutzutage ist es zum Glück nicht mehr notwendig, an den Giebeln des Daches zu räuchern. Dank des technischen Fortschrittes kann nun
jeder in seinem eigenen Garten, auf dem Balkon oder sogar beim Campen selbst zum Räucherer werden, es gibt für jeden das richtige Gerät und für jedes Gerät das passende Zubehör.
Räucheröfen kommen in vielen verschiedenen Größen und Formen, wichtig bei der Entscheidung zu einem der spezifischen Räucheröfen,
oder Generatoren ist es zu wissen was geräuchert werden soll. Bei vorwiegend Fleisch oder Fisch in großen Mengen, lohnt sich zum Bespiel
ein Räucherschrank zu benutzen, wobei für das gelegentliche Räuchern im Garten auch ein kleiner Ofen zureichend ist oder ein Kaltrauchgenerator
einfach an den Grill angeschlossen werden kann. Wir möchten Ihnen hier verschiedenen Arten von Räucheröfen vorstellen und wofür
diese verwendet werden können.
Der Tischräucherofen
Die einfachste Variante des Räucherofens ist der Tischräucherofen. Er ist perfekt
geeignet für jeden Einsteiger und den kleinen Bedarf.
Durch seine geringe Größe ist der Tischräucherofen sehr handlich, schnell einsatzbereit, leicht zu reinigen und im Vergleich zu seinen großen Artverwandten sehr günstig. Mit ihm lässt es sich ganz einfach auf dem Balkon oder beim Campen räuchern. Durch seine geringe Größe ist der Tischräucherofen am besten zum Warm- und Heißräuchern geeignet.
Die Räuchertonne
Räuchertonnen sind eine günstige und platzsparende Alternative zum Räucherofen oder Räucherschrank. Besonders für Angler lohnt es sich eine Räuchertonne zu besitzen, da diese flexibel zu transportieren ist und hoch genug ist, um auch Aale zu räuchern. Die Räuchertonne ist gut zum Heißräuchern geeignet und wird mit Hilfe von Räucherspäne und -mehl in einer dafür vorgesehenen Schublade betrieben.
Der Räucherofen
Zum Räuchern mit etwas größerem Bedarf lohnt es sich einen Räucherofen zu kaufen. Auf der Terrasse oder im Garten kann man den Ofen problemlos aufbauen, es sollte jedoch ein Rauchabzug angebracht werden oder zumindest auf die Windrichtung geachtet werden, damit der Rauchgeruch die Nachbarn nicht stören kann.
Der Räucherofen kann mit verschiedenen Räuchermitteln betrieben werden. So kann am Ofen eine Heizspirale angeschlossen werden, die ein Blech mit Räucherspäne erhitzt, oder ein Kaltraucherzeuger in den Ofen gestellt werden, in dem eine Kerze das Räuchermittel erhitzt.
Außerdem gibt es die Möglichkeit das Gerät mit Gas oder einem Kaltrauchgenerator zu betreiben. Durch die Vielseitigkeit des Gerätes kann man in Räucheröfen sowohl Kalt-, Warm-, als auch Heißräuchern.
Der Räucherschrank
Für Profis und den größeren Bedarf ist der Räucherschrank perfekt geeignet. Seine geräumige Bauweise sorgt für genügend Platz um eine größere Menge an Fleisch und Fisch gleichzeitig zu Räuchern.
Räucherschränke sind eine größere Version des Räucherofens. Sie sind hochwertig gebaut und dadurch sehr langlebig. Durch ihre Größe nehmen sie viel Platz in Anspruch und benötigen den entsprechenden Rauchabzug. Sie ermöglichen eine einfache Temperaturregelung und sind somit sowohl für Kalt-, Warm-, als auch Heißräuchern geeignet.
Es gibt verschiedene Möglichkeiten einen solchen Schrank zu erhitzen. Wenn er nicht selbst über einen Temperaturregler verfügt, kann man mit Kaltraucherzeugern oder – Generatoren den Rauch erzeugen, durch einen Gasanschluss oder durch eine elektrische Heizschlange, die unter das Blech mit den Räucherspänen befestigt wird.
Der Smoker
Der Smoker ist im Gegensatz zu den anderen Räuchergeräten nicht zum Räuchern, sondern zum Barbecue entwickelt worden, obwohl auch beim Barbecue die Lebensmittel indirekt geräuchert werden.
Der Smoker ist in zwei Kammern unterteilt, der Garkammer, in der das Fleisch gegart wird und der Side-Fire-Box, in der das Feuer gemacht wird. Beide Kammern sind miteinander verbunden, die Hitze und der Rauch des Feuers wird durch die Garkammer geleitet, um die Lebensmittel zu garen. Auf der gegenüberliegenden Seite zur Feuer Box ist ein Schornstein angebracht, durch den der Rauch abzieht, weshalb er auch Räucherturm genannt wird. Bei manchen Smokern ist an der Garkammer knapp unter dem Deckel eine Kochplatte angebracht auf der man Utensilien wie eine Greifzange ablegen kann.
Durch den Rauchabzug über die Garkammer kann man das Fleisch nicht nur „Barbecue“, sondern auch nach den anderen Methoden räuchern, wobei Warm- und Heißräuchern wohl am einfachsten zu erreichen sind.
Alles was dazu benötigt wird sind nur die richtigen Räucherspäne, die den Geschmack erzeugen.
Räucherzubehör
Zu jedem guten Räucherofen gehört das passende Zubehör. Auch hier gibt es für jeden individuellen Bedarf, das passende.
Manche Räucherschränke kommen bereits voll ausgestattet im Bundle mit dem passenden Kaltrauchgenerator oder der richtigen Heizspirale, bei anderen kann man sich selbst für die Art des Räuchererzeugers entscheiden. Bei den Räuchermitteln und Pökelstoffen ist der persönliche Geschmack entscheidend mit welchem Holz geräuchert und womit gesalzen werden soll, um den Lebensmitteln den perfekten Geschmack zu verleihen.
Räuchermehl, Räucherspäne und Räucherchips
Räuchermehle, -späne und -chips, sind Holzmehle aus verschiedenen Hart oder Weichhölzern, die zum Räuchern von Lebensmitteln verwendet werden, da sie diesen einen einzigartigen Geschmack verleihen.
Der Unterschied im Namen besteht in der Körnung, also der Feinheit der Hackschnitzel.
Räuchermehl hat eine Körnung von 0,4 bis 1,0 Millimetern; Räucherspäne von 1,0 bis 2,5 Millimeter, oder etwas gröber von 3,0 bis 5,0 Millimeter; Räucherchips etwa von 3,0 bis 10 Millimeter.
Die Holzspäne sollten trocken und möglichst luftdicht verschlossen gelagert werden, damit sich keine Feuchtigkeit ansammeln kann, die den Räucherprozess beeinträchtigt.
Für den perfekten Geschmack und die persönliche Gesundheit, sollte außerdem darauf geachtet werden zum Verfeuern unbehandeltes und harzfreies Holz zu benutzen, um das Fleisch keinen giftigen und übelschmeckenden Dämpfen auszusetzen.
Kaltrauchgeneratoren
Ein Kaltrauchgenerator kann mit Räuchertonnen, -öfen, -schränken, oder sogar mit Grills kombiniert werden.
In den Metallzylinder des Generators werden die Räucherspäne oder Räucherchips gefüllt, die je nach Geschmack auch mit Kräutern verfeinert werden können. Räuchermehl sollte nicht verwendet werden, da es zu Feinkörnig ist, um gut abbrennen zu können.
Am unteren Ende des Zylinders sind zwei Löcher, durch die das Räuchermittel angezündet werden kann. Mithilfe einer Membranpumpe wird der Rauch über den Auslassstutzen oder Flexschlauch, der als Erweiterung angebaut werden kann, in das jeweilige Räuchergerät gepumpt. Der Kaltrauchgenerator erreicht Temperaturen von 15 bis 30 Grad Celsius.
Kaltraucherzeuger
Der Kaltraucherzeuger, auch Sparbrand, Räucherspirale oder Räucherschnecke genannt, ist eine flache Schale aus löchrigem Edelstahl, in dem eine Spirale gezogen ist. Er wird zur Raucherzeugung in Räuchergeräte gestellt und ist eine günstige Alternative zum Kaltrauchgenerator.
Die Spirale kann unterschiedliche Formen haben, die Funktion ist allerdings die Gleiche. In die Schale wird Räuchermehl oder -späne gefüllt, etwas angedrückt und mit Hilfe einer kleinen Kerze entzündet. Durch die Form des Erzeugers kann sich der Rauch gleichmäßig verteilen und über einige Stunden hinweg mit konstanter Temperatur unter 30 Grad Celsius die Lebensmittel räuchern.
Heizspirale
Die elektrische Heizspirale kann wie der Kaltrauchgenerator in sämtlichen Räucheröfen, -schränken oder Grills zum Einsatz kommen. Die Räucherspäne werden hierbei in einer Schale auf die Spirale gestellt und dadurch erhitzt.
Durch einen Thermostat ist mit der Heizspirale eine konstante und regulierbare Temperatur möglich und somit für das Kalt-, Warm-, oder Heißräuchern verwendbar.
Pökelsalze
Pökelsalze sind Gemische aus Speisesalz und Salzen der Salpetersäure, die durch das Pökelverfahren dem Fleisch die Flüssigkeit entziehen. Die Salze werden auch als Pökelstoffe bezeichnet und heißen Kalium- und Natriumnitrat, und Kalium- und Natriumnitrit. Da diese Stoffe in zu hohen Mengen im Fleisch schädlich für den Körper sind und die Bildung von Nitrosamin, einem krebserregenden Stoff fördern, gibt es dafür eine Höchstmengenregelung für Verbraucher in Pökelsalzen. Für die Nitrite sind es 50 mg pro kg Speisesalz und für Nitrate sind es 250 mg pro kg Speisesalz.
