Über das Räuchern
Die Grundlagen des Räucherns
Seit jeher wird das Räuchern von Lebensmitteln dazu verwendet diese länger haltbar zu machen und sich so das Überleben zu sichern. Obwohl auch heute noch geräuchert wird, um eine längere Haltbarkeit zu erzielen, steht eher das Hobby der Essenszubereitung und das Kreieren des perfekten Raucharomas im Vordergrund. Vielen Hobbyräucherern ist es wichtig die perfekte Methode und das perfekte Gewürz zum Verarbeiten des Räuchergutes zu finden.
Für die Einsteiger und alle Interessenten ist es gut sich erst einmal mit den grundlegenden Informationen über das Räuchern vertraut zu machen, die wir auf dieser Seite für Sie zusammengefasst haben.
Die Vorbereitung
Vor dem Pökeln und Räuchern sollten die Prozesse ordentlich vorbereitet werden. Es ist wichtig frische Lebensmittel zu verwenden, das Endergebnis ist nur so gut wie das Räuchergut, welches verarbeitet wird und natürlich sollten die benötigten Pökelstoffe und Gewürze vorbereitet werden.
Der Räucherofen oder -schrank sollte an einem geeigneten Ort im Freien stehen. Am besten eignet sich ein gerader Untergrund, damit das Gerät nicht umkippen kann und sollte auf nicht entzündlichem Material wie Stein stehen. Besonders Steinterrassen eignen sich gut für einen Räucherort. Auch sollte man einen Rauchabzug am Gerät anbringen, um die Nachbarn nicht mit dem Rauchgeruch zu stören. Falls kein Rauchabzug vorhanden ist, kann an den Räuchertagen auch auf die Windrichtung geachtet und das Gerät so gedreht werden, dass der Rauch von den Nachbarn wegzieht.
Das Pökeln
Bevor die Räucherware tatsächlich geräuchert werden kann, wird sie durch das Pökeln vorbereitet. Beim Pökeln wird dem Fleisch oder Fisch bis zu 50 % Flüssigkeit entzogen, wodurch es länger haltbar gemacht wird. Es gibt grundlegend zwei Varianten des Pökelns, das Trockenpökeln und das Nasspökeln.
Beim Trockenpökeln wird das Fleisch mit Pökelsalz eingerieben und übereinandergeschichtet, bei dem Verfahren wird dem Fleisch der Saft entzogen und es entsteht die Eigenlake, die beim „echten“ Trockenpökeln ablaufen kann oder nach einigen Tagen die Fleischstücke übersteigt, was als „Pökeln in Eigenlake“ bezeichnet wird und dem Nasspökeln sehr ähnlich ist. Das Trockenpökeln kann, je nach Größe der Fleischstücke bis zu 6 Wochen dauern.
Beim Nasspökeln wird das Fleisch in Salzlake eingelegt, wodurch das Wasser des Fleisches entzogen wird und der Salzgehalt des Fleisches sich dem der Salzlake angleicht. Dieses Verfahren dauert in etwa 4 Wochen und das Fleisch bleibt durch den hohen Flüssigkeitsgehalt saftig, wird allerdings nicht so haltbar wie beim Trockenpökeln. Nach dem Pökeln des Fleisches wird dieses mit Wasser gesäubert und getrocknet und kann anschließend geräuchert werden.
Im Hobbybereich ist das Nasspökeln angewandter als das Trockenpökeln, da es weniger Zeit in Anspruch nimmt. Im gewerblichen Bereich wird das Schnellpökeln angewandt, eine arbeitsintensive aber wie der Name schon sagt schnellere Variante des Trocken- oder Nasspökelns. Bei diesem Verfahren wird das Fleisch getrocknet, um danach die Salzlake direkt in das Fleisch einzuspritzen und es anschließend zu „poltern“, wodurch die Flüssigkeit gleichmäßig im Stück verteilt wird. Danach wird es Vakuumverpackt, was beim Flüssigkeitsentzug hilft und dadurch den Prozess auf zwei Tage verringert.
Die Zubereitung der Salzlake hängt von der Art des Räuchergutes und dem persönlichen Geschmack ab. Wichtig ist das Mischverhältnis von Wasser und Salz, das je nach Räuchergut variiert. Grundsätzlich gilt, dass auf einem Liter Wasser 50 bis 100 g Salz verwendet werden. Zusätzlich zu der Salz-Wasser Mischung können verschiedene Gewürze wie Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Senfkörner, Zucker oder Knoblauch untergemischt werden, um einen besonders einzigartigen Geschmack des Fleisches zu erreichen.
Das Kalträuchern
Kalträuchern dient im Allgemeinen dazu, die Ware lang haltbar zu machen und ihr den typisch würzigen Geschmack zu verleihen.
Die gesamte Räucherdauer hängt von den Zeiten der einzelnen Räucherphasen ab, die sich über mehrere Stunden ziehen können und über mehrere Tage bis hin zu mehreren Wochen verteilen, abhängig von der Ware, die geräuchert werden soll. Bei Wurst zum Beispiel werden nur ein paar Tage benötigt, wobei Schinken bis zu 6 Wochen, je nach Größe der Stücke, geräuchert werden muss.
Die Ware wird zwischen den Räucherphasen für mehrere Stunden gut gelüftet, wodurch sie getrocknet wird, was maßgeblich für die typische Geschmacksgebung ist.
Für Kalträuchern werden im Vergleich zum Warm- und Heißräuchern geringe Temperaturen von 15 bis 20 Grad Celsius benötigt, die durch das Verglimmen von gepressten Räuchermehl und einer Luftfeuchtigkeit von 80 % erreicht werden. Vor dem Räuchern wird die Ware gut getrocknet und gepökelt, um sie noch länger haltbar zu machen.
Nicht nur Fleisch und Fisch wird kaltgeräuchert, sondern auch Käse und Tofu, da es beim Warm- oder Heißräuchern schmelzen würde.
Charakteristisch für die kaltgeräucherte Ware ist die lange Haltbarkeit, der unvergleichliche Geschmack, sowie eine goldgelbe Farbe, die Schnittfestigkeit und Kompaktheit.
Das Warmräuchern
Beim Warmräuchern wird die Räucherware im Gegensatz zum Kalträuchern nicht über längere Zeit in Räucher- und Trockenphasen haltbar gemacht, sondern kann durch die höheren Temperaturen in einem Durchgang von 2 bis 24 Stunden geräuchert werden.
Die Temperaturen beim Warmräuchern liegen zwischen 20 und 50 Grad Celsius. Besonders beliebt ist Fleisch, welches bei 30 Grad geräuchert wurde, da bei dieser Temperatur die Aromen und die Zartheit des Fleisches gefördert werden. Die Luftfeuchtigkeit liegt auch hier bei 80 % was durch das Anfeuchten der Räucherspäne erreicht werden kann. Beim Warmräuchern wird das Glimmrauchverfahren verwendet wobei Hartholzspäne und Buchenholzmehl angefeuert werden. Durch die große Auswahl an verschiedenen Räuchermitteln (Räuchermehle, – chips, -späne, Smoker Holz etc.) kann der Geschmack vielseitig variiert werden.
Typische warmgeräucherte Waren sind zum Beispiel Kochrauchschinken, geräucherter Kassler oder Frankfurter Würstchen es können aber auch Miesmuschel oder Tintenfisch geräuchert werden. Charakteristisch für das Warmräuchern sind die Zartheit und Saftigkeit des Fleisches. Beim Warmräuchern wird das Glimmrauchverfahren verwendet wobei Hartholzspäne und Buchenholzmehl angefeuert werden. Durch die große Auswahl an verschiedenen Räuchermitteln (Räuchermehle,-chips,-späne, Smoker Holz etc.) kann der Geschmack vielseitig variiert werden.
Typische warmgeräucherte Waren sind zum Beispiel Kochrauchschinken, geräucherter Kassler oder Frankfurter Würstchen es können aber auch Miesmuschel oder Tintenfisch geräuchert werden.
Charakteristisch für das Warmräuchern sind die Zartheit und Saftigkeit des Fleisches.
Das Heißräuchern
Anders als beim Warm- und Kalträuchern wird beim Heißräuchern die Ware wegen den Temperaturen von 50 bis 70 Grad Celsius im Ofen gleichzeitig gegart und geräuchert. Die Luftfeuchtigkeit für diesen Prozess liegt zwischen 40 % und 60 %. Durch die hohen Temperaturen und den Rauch werden die Waren oberflächlich schnell fest, wodurch sie vor schädlichen Bakterien geschützt sind.
Bei größeren Stücken sollte deshalb darauf geachtet werden diese vorher zu kochen, damit das Fleisch beim Räuchern auch in der Mitte gar wird.
Da beim Heißräuchern gegart und geräuchert wird gibt es eine größere Auswahl an Räucherware. So können zum Bespiel Kochwürste, Bratwürste, oder sogar Gemüse Heißgeräuchert werden.
Beim verglimmen des Räuchermittels können hier Harthölzer wie Buche, aber auch Weichhölzer wie Birke verwendet werden, wobei es wichtig ist Hartholz mit niedrigem Harzanteil zu verwenden, damit die Dämpfe nicht den Geschmack des Fleisches verderben.
Charakteristisch für heißgeräucherte Waren sind der milde Rauchgeschmack und die geringe Haltbarkeit von wenigen Tagen.
Das Heiß-Nassräuchern
Das Heiß-Nassräuchern oder auch „Wasserräuchern“ wird bei Lebensmitteln verwendet, die ihre Zartheit und Saftigkeit behalten sollen, wie Fisch, Garnelen, Hummer oder Gemüse.
Sie werden bei Temperaturen zwischen 25 bis 30 Grad Celsius geräuchert, wobei zusätzlich Wasserdampft hinzugemischt wird. Der Dampf kann durch einen Water Smoker direkt in den Ofen geblasen werden oder es wird eine Schale mit Wasser zusätzlich in den Ofen gestellt. Diese Räuchermethode hat von allen die höchste Luftfeuchtigkeit mit 90 %.
Auch wenn das Fleisch seine Saftigkeit behält, bekommt es jedoch keine knusprige Kruste.
Das Barbecue
Das Barbecue ist eine Form des Räucherns und nicht wie viele glauben nur ein anderer Begriff für „Grillen“. Der Unterschied besteht darin, dass beim BBQ das Fleisch bei indirekter Hitze, also nicht wie beim Grillen über einer Glut, gegart wird. Im Smoker wird die indirekte Hitze erzeugt, indem das Feuer in einer seitlich am Gerät angebrachten Box, der Feuer Box, entfacht wird und der Rauch und die Hitze seitlich durch eine Öffnung in die Gar Box weitergeleitet werden. Das Fleisch und Feuer können durch Deckel an der jeweiligen Box erreicht werden. Diese Bauweise bringt beim Barbecue einige Vorteile.
Das Fett des Fleisches kann nicht in die Flamme tropfen und dabei eventuell gesundheitsschädliche Gase freisetzen, außerdem wird das Fleisch zart und saftig ohne das es anbrennt. Es wird typischerweise im Smoker je nach Größe der Fleischstücke bis zu 20 Stunden und mit Temperaturen von 100 bis 160 Grad
Celsius gegart, man kann aber auch Grills benutzen, bei denen ein Deckel vorhanden ist.
Das Barbecue ist besonders in Amerika ein wichtiger Teil der Essenskultur, weshalb typische Gerichte des Barbecues als typisch amerikanische Gerichte bekannt sind.
Besonders Spare Ribs, Chicken Wings und natürlich Steak in der jeweils passenden Marinade oder mit der BBQ-Sauce sind sehr beliebt. Auch Burger oder Maiskolben werden im Smoker gemacht und Baked Potatoes mit Saurecreme dürfen nicht fehlen. Auch der Nachtisch kann gegart werden, Marshmallows und Obst schmecken mit Eis serviert besonders lecker.
