Räuchermehle sind ausschlaggebend für den Geschmack der Lebensmittel und ein wichtiger Teil des Räucherns. Viele Hölzer sind für das Räuchern geeignet und jedes verleiht dem Fleisch einen eigenen Geschmack.
Bei der Verwendung von Hartholz und Nadelholz ist es wichtig darauf zu achten, dass das Holz wenig oder kein Harz enthält. Die Harze in den Hölzern können durch das Verbrennen giftige Stoffe freisetzen, die in die Lebensmittel ziehen.
Ahorn
Aroma: mild, rauchig, ein wenig süß Passt zu: Schweinefleisch, Geflügel und Käse
Apfel
Aroma: dicht, fruchtig Passt zu: Rindfleisch, Geflügel, Schweinefleisch, besonders Schinken
Aprikose
Aroma: milder, süßer als Hickory Passt zu: allen Fleischsorten
Birke
Mittelhartes Holz Aroma: ähnlich Ahornholz Passt zu: Schweinefleisch und Geflügel
Birne
Aroma: süß, holzig Passt zu: Geflügel und Schweinefleisch
Buche
Wird am meisten Verwendet. Aroma: ausgewogen, rauchig Passt zu: allen Fleisch- und Fischsorten
Eiche
Wird am zweithäufigsten verwendet. Aroma: schweres Raucharoma Passt zu: Schweinefleisch, rotes Fleich und Fisch
Erle
Aroma: sehr dezent, wenig Süße Passt zu: Fisch, hellem Fleisch, Schweinefleisch
Esche
Brennt recht schnell. Aroma: leicht aber wahrnehmbar Passt zu: rotem Fleisch und Fisch
Flieder
Aroma: sehr leicht, subtil, ein wenig blumig Passt zu: Meerestieren und Lamm
Hickory
Eines der beliebtesten Hölzer beim BBQ. Aroma: scharf, rauchig, schinkenartig Passt zu: allen Fleischsorten
Kirsche
Aroma: ein wenig süß und fruchtig Passt zu: allen Fleischsorten
Mandel
helle Asche Aroma: nussartig und süß Passt zu: allen Fleischsorten
Maulbeere
Aroma: riecht süß und ein wenig wie Apfel Passt zu: Rindfleisch, Geflügel, Schweinefleisch (besonders Schinken)
Mesquite
Wird auch für die Herstellung von Chipotle benötigt. Aroma: stark erdig Passt zu: den meisten Fleischsorten, besonders Rindfleisch und Geflügel, sowie den meisten Gemüsesorte
Nektarine
Aroma: milder und süßer als Hickory Passt zu: alle Fleischsorten