Räuchermehle
Das Aroma des Räucherns
Räuchermehle sind ausschlaggebend für den Geschmack der Lebensmittel und ein wichtiger Teil des Räucherns. Viele Hölzer sind für das Räuchern geeignet und jedes verleiht dem Fleisch einen eigenen Geschmack.
Bei der Verwendung von Hartholz und Nadelholz ist es wichtig darauf zu achten, dass das Holz wenig oder kein Harz enthält. Die Harze in den Hölzern können durch das Verbrennen giftige Stoffe freisetzen, die in die Lebensmittel ziehen.
Ahorn
Aroma: mild, rauchig, ein wenig süß
Passt zu: Schweinefleisch, Geflügel und Käse
Apfel
Aroma: dicht, fruchtig
Passt zu: Rindfleisch, Geflügel, Schweinefleisch, besonders Schinken
Aprikose
Aroma: milder, süßer als Hickory
Passt zu: allen Fleischsorten
Birke
Mittelhartes Holz
Aroma: ähnlich Ahornholz
Passt zu: Schweinefleisch und Geflügel
Birne
Aroma: süß, holzig
Passt zu: Geflügel und Schweinefleisch
Buche
Wird am meisten Verwendet.
Aroma: ausgewogen, rauchig
Passt zu: allen Fleisch- und Fischsorten
Eiche
Wird am zweithäufigsten verwendet.
Aroma: schweres Raucharoma
Passt zu: Schweinefleisch, rotes Fleich und Fisch
Erle
Aroma: sehr dezent, wenig Süße
Passt zu: Fisch, hellem Fleisch, Schweinefleisch
Esche
Brennt recht schnell.
Aroma: leicht aber wahrnehmbar
Passt zu: rotem Fleisch und Fisch
Flieder
Aroma: sehr leicht, subtil, ein wenig blumig
Passt zu: Meerestieren und Lamm
Hickory
Eines der beliebtesten Hölzer beim BBQ.
Aroma: scharf, rauchig, schinkenartig
Passt zu: allen Fleischsorten
Kirsche
Aroma: ein wenig süß und fruchtig
Passt zu: allen Fleischsorten
Mandel
helle Asche
Aroma: nussartig und süß
Passt zu: allen Fleischsorten
Maulbeere
Aroma: riecht süß und ein wenig wie Apfel
Passt zu: Rindfleisch, Geflügel, Schweinefleisch (besonders Schinken)
Mesquite
Wird auch für die Herstellung von Chipotle benötigt.
Aroma: stark erdig
Passt zu: den meisten Fleischsorten, besonders Rindfleisch und Geflügel, sowie den meisten Gemüsesorte
Nektarine
Aroma: milder und süßer als Hickory
Passt zu: alle Fleischsorten
Orange
Aroma: mittleres Raucharoma, leicht fruchtig
Passt zu: Rindfleisch, Schweinefleisch und Geflügel
Pampelmuse
Aroma: mittleres Raucharoma, sehr fruchtig
Passt zu: Rindfleisch, Schweinefleisch und Geflügel
Pappel
Aroma: sehr subtil
Passt zu: allen Fleischsorten
Pekannuss
Aroma: ähnlich Hickory, aber nicht ganz so stark
Passt zu: den meisten Fleischarten
Pfirsich
Aroma: etwas süß und holzig
Passt zu: allen Fleischsorten
Pflaume
Aroma: milder und süßer als Hickory
Passt zu: allen Fleischsorten
Robinie
Aroma: kein starkes Aroma
Passt zu: den meisten Fleischsorten, besonders Rindfleisch und zu den meisten Gemüsearten
Walnuss
Aroma: sehr schweres Raucharoma, wird mit hellerem Holz (wie Pekanuss oder Apfel) gemischt, da es sehr bitter werden kann
Passt zu: rotem Fleisch
Weide
Aroma: relativ milder Rauch mit erdigem Aroma
Passt zu: Fisch
Weinreben
Aroma: aromatisch, ähnlich der Früchte
Passt zu: allen Fleischsorten
Zitrone
Aroma: mittleres Raucharoma, ein wenig fruchtig
Passt zu: Rindfleisch, Schweinefleisch und Geflügel